La necesidad de proteínas en la alimentación de las personas mayores

Las proteínas son una parte muy importante de la dieta a lo largo de toda la vida. Pero, ¿por qué? ¿cuáles son las necesidades proteicas de las personas mayores?

Las proteínas, definición y funciones

Las proteínas son el principal componente estructural y funcional de las células y tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc.

Las proteínas son grandes moléculas formadas a partir aminoácidos unidos entre sí por un enlace peptídico. Existen 20 aminoácidos diferentes que pueden formar parte de las proteínas.

De estos, 10 pueden ser sintetizados por las células. Los otros 10 son aminoácidos esenciales o indispensables, de los cuales 8 son esenciales a lo largo de toda la vida y 2 solo en momentos de rápido crecimiento, como ocurre en la infancia.

Este es un ejemplo del concepto de aminoácido condicionalmente esencial o indispensable. En la mayoría de las circunstancias, el organismo puede sintetizar esos aminoácidos y cubrir sus necesidades. Sin embargo, en otras circunstancias es necesario un aporte de estos aminoácidos en la dieta para alcanzar una homeostasis nitrogenada normal. Estas circunstancias pueden ser fisiológicas o patológicas, como los requerimientos aumentados de glutamina en enfermedades con elevado catabolismo general proteico.

Tipos de proteínas

Hay varios tipos de proteínas en nuestra alimentación. La caseína es un grupo de proteínas que constituye el 80 % de las proteínas totales de la leche. Son moléculas de elevado peso molecular y está conformada por diferentes clases o tipos de caseína: alfa, beta, gamma, y kappa-caseina.

Las proteínas de suero de leche suponen el 20 % del contenido total de proteínas de la leche. Entre estas proteínas de suero de la leche se encuentran la alfalactoalbúmina, la beta-lactoglobulina (son las más abundantes), la albúmina sérica, la lactoferrina, la transferrina, los factores de crecimiento, las inmunoglobulinas y la cisteína. En general, las proteínas de suero de leche son ricas en aminoácidos ramificados, glutamina y cisteína.

Por otro lado, las semillas de soja contienen, aproximadamente, un 40 % de proteínas. La digestibilidad de la proteína de soja es comparable a la de otras fuentes proteicas de alta calidad, como la leche o el huevo. En su composición de aminoácidos destaca únicamente la menor concentración de metionina, pero si se utiliza en combinación con otras proteínas, esto no supone ninguna limitación. En cambio, la proteína de soja tiene un alto contenido de lisina, por lo que compensa la deficiencia de este aminoácido en las proteínas de maíz o de trigo.

¿Cuáles son las proteínas de mayor calidad proteica o valor nutricional?

Un concepto importante en nutrición proteica es la calidad de la proteína, determinada principalmente por el perfil y proporción de los aminoácidos que la componen, aunque pueden intervenir otros factores como la solubilidad y grado de digestibilidad.

La calidad nutricional de una proteína (o una fuente proteica) se define como la capacidad de esa fuente proteica para cubrir los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos de un determinado individuo. En otras palabras, la calidad proteica se refiere a la medida en que los aminoácidos de la dieta pueden utilizarse para la síntesis proteica.

Existen numerosos factores que afectan a la calidad proteica, además de su composición en aminoácidos y sus características digestivas intrínsecas. Factores intrínsecos como la propia fuente proteica, su estructura o si la proteína misma tiene propiedades antinutricionales.

También se debe tener en cuenta el tipo de procesado al que ha sido sometida y la forma de almacenamiento.  Por otro lado, están los factores extrínsecos como al aporte adecuado de proteína, el estado fisiológico y de salud del individuo y factores económicos, higiénicos y sanitarios, etc.

Desde el punto de vista práctico, el aspecto de más importancia en la biodisponibilidad de aminoácidos y proteínas es su digestibilidad. Por ejemplo, la proteína del suero es una proteína soluble en el pH ácido del estómago que se absorbe rápidamente y produce una subida de aminoácidos plasmáticos rápido, elevado y transitorio. En cambio, la caseína es una proteína de absorción lenta que coagula a pH ácido y se absorbe lentamente en el intestino lo que provoca un patrón de aminoácidos lento, menor y prolongado.

Además, la proteína del suero se metaboliza principalmente en el músculo a diferencia de la mayoría del resto de aminoácidos, los cuales se metabolizan en el hígado. La proteína del suero estimula el aumento de la proteína del músculo al rato de comer de manera más eficaz que la caseína debido a una combinación de una velocidad más rápida de la digestión y absorción de la proteína del suero y de un contenido más alto de aminoácidos ramificados.

Así pues, la proteína de suero lácteo se absorbe de forma rápida y eficaz, por lo que está indicada en todos los pacientes en los que la absorción de nutrientes esté comprometida.

La proteína, una fuente nutricional indispensable

La proteína supone aproximadamente el 17% de la masa corporal. Desde el punto de vista nutricional la proteína es un macronutriente presente en los alimentos. La importancia de la proteína presente en la dieta se debe a su capacidad de aportar aminoácidos para atender al mantenimiento de la proteína corporal y al incremento de esta durante el crecimiento. Así pues, las proteínas son nutrientes esenciales para el crecimiento y el mantenimiento de las estructuras corporales.

Las proteínas de la dieta son necesarias para sustituir a las que pierde el organismo. Se estima que el cuerpo sintetiza unos 300 g de proteína al día. Alrededor del 80 % de los aminoácidos que resultan de la degradación de proteínas son reciclados para la síntesis proteica, el resto son degradados y deben ser sustituidos por aminoácidos sintetizados por el organismo o por aminoácidos de la dieta, si no pueden ser sintetizados.

Aunque el cuerpo humano contiene entre 6 y 10 kg de proteínas, a diferencia de lo que ocurre con la grasa y los hidratos de carbono, carece de un depósito funcional de proteínas. La pérdida de proteína implica el deterioro de la función.

Y se estima que la disminución de más del 30 % de las proteínas corporales constituye un riesgo mortal. Por eso, el aporte adecuado de proteínas y energía es fundamental para conservar la función, la integridad celular y la salud.

¿Cuáles son las necesidades de proteínas de una persona mayor? ¿En qué situaciones suele darse un requerimiento aumentado de proteínas o una ingesta insuficiente?

Se recomienda que las proteínas aporten aproximadamente el 15% del valor calórico total de la dieta. Esta es una recomendación muy general porque no tiene en cuenta la calidad de la proteína ni la situación específica de cada individuo.

En las personas mayores las recomendaciones de ingesta proteica para una correcta función muscular son superiores a otras edades, siendo las recomendaciones actuales las que presentamos en la siguiente tabla:

Éste es un aspecto importante que considerar porque muy frecuentemente se produce la situación contraria: la persona mayor suele tener problemas de masticación y toma bien los platos líquidos, como sopas, purés o triturados, pero a menudo prescinde del segundo plato de carne.

El consumo insuficiente de alimentos o el aumento de las necesidades nutricionales, bien por falta de apetito, por trastornos en la deglución, masticación, digestión o absorción, o por cualquier enfermedad como, fibrosis quística, EPOC, Parkinson, ELA, traumatismos, infecciones…, pueden condicionar la aparición de malnutrición, que se asocia a una mayor frecuencia de complicaciones y a un empeoramiento de la calidad de vida.

En el caso del paciente de edad avanzada, paciente oncológico o paciente hospitalizado, el riesgo a una desnutrición asociada a déficit proteico se incrementa considerablemente y este índice va en aumento cuando se dan varios factores a la vez.

¿Qué consecuencias tiene el déficit proteico para la salud?

La ingesta insuficiente de proteínas y calorías en general produce delgadez, falta de fuerza y movilidad, e hipoproteinemia: el caldo de cultivo adecuado para la aparición de úlceras de decúbito, entre otras.

El déficit de proteínas también se asocia a una mayor tasa de infecciones. Todo el sistema inmunitario se fundamenta en proteínas, de manera que una ingesta insuficiente repercute en la síntesis de linfocitos e inmunoglobulinas.

Otra de las funciones de las proteínas es el de transporte plasmático. Un aporte proteico insuficiente puede afectar a la farmacocinética de los tratamientos administrados, es decir, lo que el organismo le hace a los fármacos tomados.

Cuando los niveles de proteínas descienden de forma severa, se produce un paso del agua al tejido intersticial que causa edemas en partes declives. Este efecto es muy conocido, pero lo que ya no lo es tanto es que el edema también afectará a las vellosidades intestinales, ocasionando diarrea. La diarrea agravará la desnutrición proteica si no administramos nutrición enteral de fácil absorción.

Por lo tanto, un aporte dietético adecuado de proteína es esencial para mantener la integridad y la función celular, y para lograr un buen estado de salud.

¿Cuáles son las recomendaciones en los casos de déficit o aumento de las necesidades proteicas?

Los principales objetivos en estos casos son:

• Conseguir y mantener un adecuado estado nutricional para prevenir y combatir las posibles complicaciones.
• Aumentar el aporte de calorías y proteínas de la dieta. Para ello, se recomienda seleccionar alimentos y/o cocciones energéticas (estofado, guisado, frituras…), preparar platos con poca cantidad de comida (plato pequeño), pero enriquecido (de alto valor calórico) y evitar una alimentación monótona, presentar los platos de diferentes maneras, colores, etc.

¿Cómo incrementar la ingesta proteica en las personas mayores?

• Incluir en todas las comidas carne o pescado, huevo, legumbre y cereales, en cantidades iguales o superiores a la ración tipo de la dieta ejemplo.
• Los lácteos pueden contener cereales, galletas, etc. , y leche en polvo descremada.
• El desayuno y la merienda pueden enriquecerse, además, con frutos secos en polvo (por ejemplo, almendra molida) y las de la comida, cena y media mañana con levadura de cerveza y/o germen de trigo.
• Como postre en la cena se puede optar por queso o requesón con miel, por ejemplo. Las claras de huevo pueden añadirse a cualquier preparación culinaria, con el único requisito de precisar cocción, aunque sea breve.
• El zumo de naranja estimula el apetito, también un consomé o caldo de carne. Por ello es aconsejable no endulzar el zumo si se toma antes de la comida (unos 10-15 min antes).

Otra opción para aumentar el consumo de proteínas, aparte de las recomendaciones de enriquecer los platos que hemos comentado, es mediante suplementos nutricionales, siempre indicados por profesionales.

Esperamos que la información te haya resultado de utilidad y no dudes en preguntar al profesional de la salud que tengas más cercano para resolver cualquier duda referente a la alimentación y suplementación de las personas mayores.