PUBLICADO EL 02/11/2021
¿Cómo preparar platos con mayor densidad nutricional y elaborar un menú adecuado para personas en riesgo nutricional, que están perdiendo peso de manera involuntaria o bien que necesitan un extra de calorías y proteínas? Te lo explicamos.

Si estás al cuidado de una persona que necesita aumentar el valor nutricional de su dieta y no sabes qué ingredientes debes emplear para que los platos aporten más energía y proteínas, te interesa esta información.

¿Cómo preparar platos con mayor densidad nutricional y elaborar un menú adecuado para personas en riesgo nutricional, que están perdiendo peso de manera involuntaria o bien que necesitan un extra de calorías y proteínas? Te explicamos a continuación y de manera muy sencilla qué alimentos debes emplear para tus preparaciones culinarias.

Y no sólo es necesario centrarse en los ingredientes que van a componer nuestros platos, sino que si quieres aumentar el valor calórico y proteico de la dieta, debes escoger también la manera de cocinar. Se debe dar preferencia siempre a preparaciones más energéticas como son los rebozados, empanados, guisos o estofados frente a la plancha o el vapor, así como preparaciones que contienen mucho líquido, ya que “llenan rápidamente el estómago” y presentan poca densidad nutricional. Nos referimos sobre todo a las sopas y los caldos, que casualmente son los platos preferidos de muchos adultos y mayores, no siendo los más adecuados para su alimentación.

Otra recomendación es aumentar el número de comidas al día y pasar de las 4 comidas habituales a pasar a realizar entre 6 y 8 comidas, aunque sea de menor proporción.

Otro “truco” que podéis emplear es darle siempre a la persona como primer plato el que contiene proteínas o que empiece a comer el alimento proteico en el caso del plato único. Así nos aseguraremos de que, de no acabarse toda la comida, por lo menos ha ingerido lo que más nos interesa a nivel nutricional.

También hay que entender que no se trata de aumentar la cantidad de comida del plato sino de aumentar la densidad de nutrientes, es decir, en menos volumen mayor número de ingredientes y escogiendo aquellos de mayor valor nutricional. Pensemos que estas personas tienen poco apetito, suelen saciarse rápidamente y que sus porciones no serán muy grandes. ¡Y lo último, pero no menos importante es que el plato sea bonito y esté bueno! Por eso, es importante conocer los gustos culinarios de la persona que lo va a comer.

Respecto a la hidratación, es muy importante beber durante el día al menos 8 vasos de agua u otros líquidos como leche, infusiones o zumos. Pero intentemos que el mayor consumo sea fuera de las comidas para evitar el efecto “llenado” o saciante que comentábamos antes cuando hablábamos de las sopas y los caldos.

A continuación, os pasamos un cuadro de alimentos ricos en proteínas y calorías:
 

         Alimentos ricos en proteínas            Alimentos con alto aporte calórico  
Leche en polvo entera
Leche en polvo desnatada
Queso curado
Huevo completo o claro de huevo
Carnes rojas/pollo/pavo/ pescado
Yogurt
Legumbres secas
Frutos secos
Mermelada Miel
Frutos secos
Aceite de Oliva
Cacao y chocolate
Mantequilla / margarina
Frutos y frutas secas
Aguacate

 

Por ejemplo, algo tan sencillo como añadir un huevo duro o leche en polvo enriquecería de manera importante el aporte proteico y calórico del plato preparado. Añadir un huevo completo aportaría 6,5 g de proteínas, 80 Kcal y 6 g grasas más al plato. En el caso de la leche, añadir 10 g de leche entera en polvo aportaría 3,8 g de proteínas, 67 Kcal 3,5 g de grasas y 5 g de hidratos de carbono más al plato.

La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición dispone de un documento con recomendaciones para el enriquecimiento nutricional en personas con pérdida de apetito por infecciones muy útil. Rescatamos algunos consejos para este post fáciles de aplicar en nuestra cocina diaria.

Así pues, si queremos aumentar el aporte proteico de la dieta, debemos:

  • Incluir en todos los platos carne (150 g), huevo (2 unidades) o pescado (150 g). 
  • Emplear al menos 4 cucharadas soperas de aceite al día, preferiblemente aceite de oliva virgen extra y salsas (mayonesa, bechamel, salsa rosa, etc.).
  • Enriquecer la leche entera con leche en polvo, leche condensada, cereales en polvo, cacao, suplementos proteicos, etc. 
  • Enriquecer los purés añadiendo leche entera, quesitos o frutos secos molidos, leche en polvo, claras de huevo o porciones de carne o pescado.
  • Consumir las verduras y patatas acompañadas de jamón picado, huevo o carne.
  • Consumir pasta y arroz acompañadas de carne picada, queso rallado, jamón, atún…
  • Consumir las legumbres acompañadas con un poco de arroz y poco caldo.

Y si buscamos aumentar el valor calórico de los platos, entonces:

  • Añadir a los purés pan frito o tostado, tomate frito o mantequilla.
  • Acompañar la fruta con yogur o en batido o tomar frutas secas (ciruelas, orejones…).
  • Enriquecer los postres lácteos como cuajada, natillas, flanes, arroz con leche, con nata, cacao en polvo, cereales en polvo, frutos secos molidos, miel, chocolate, etc. 

Veamos ahora unos ejemplos prácticos para que nos quede aún más claro

Para enriquecer los POSTRES puedo recurrir a caramelo líquido, frutos secos o frutas desecadas, por ejemplo. En cambio, para que una CREMA O PURÉ aporte más calorías y proteínas deberé añadirle leche, queso, harina de maíz, picatostes, aceite de oliva o mantequilla, huevo cocido o pollo o legumbres trituradas.

Si os encontráis ante la tesitura de que os pide cada día una SOPA O CALDO, aun sabiendo que no es lo que más alimenta, os recomendamos que le añadáis queso o huevo rallado, sémola de tapioca o harina de maíz y acompañar de picatostes o rebanadas de pan; así por lo menos os quedáis más tranquilos de que el plato es más completo.

En el caso de las CARNES Y PESCADOS, un truco es sumergirlos en leche antes de cocinarlos. También podéis emplearlos como relleno de patatas, calabacines… y añadir salsas como tomate frito, nata y/o bechamel o incluirlo en potajes de legumbres o pasta.

Y para finalizar, los pondremos todo dentro de un menú:
 

Comida Menú;
Desayuno

Un vaso de leche entera con leche en polvo desnatada, cacao, miel y/o cereales
+
2 rebanadas de pan de cereales, semillas o pan de molde
3 biscotes
3 cucharadas soperas de cereales
1 ración de bizcocho casero

Acompañar con jamón dulce, aceite, mermelada, mantequilla, membrillo, queso untado, crema de cacao, etc.

A media mañana Batido de frutas con yogur (ver ideas de tentempiés)
o
Una ración de frutos y/o frutas secas
o
Vaso de leche con suplemento proteico
Comida

Filete de ternera, carne guisada, pechuga de pollo, lomo de cerdo, albóndigas…
o
Pescado (3-4 raciones por semana) y 2-3 raciones que sean de pescado azul
o
2 huevos (cocidos, fritos, revueltos o en tortilla) acompañados de atún, jamón, queso, gambas, etc.
o
Legumbres (lentejas, garbanzos) con verdura, patatas y carne picada o huevo cocido
o
Pasta o arroz con salsa (tomate frito, carbonara…) y carne/ atún y queso rallado…

Acompañar de verduras y/o hortalizas
+
Pieza de fruta o en almíbar /yogur/ postre lácteo enriquecido
+
Pan

Emplear aceite de oliva (2 cucharadas soperas)

Merienda Bocadillo de jamón cocido, pechuga de pavo, jamón serrano o lomo embuchado, queso, quesitos, o conservas (atún, sardinas, mejillones) o de tortilla
o
Vaso de leche o un postre lácteo (flan, natilla, yogur griego, arroz con leche, etc.)
o
 Una pieza de fruta natural, en almíbar, cocida, asada o triturada + un puñado de frutos secos, 3-4 onzas de chocolate
Cena

Sopa + tortilla de calabacín (2 huevos) + yogurt
Ídem propuesta comida

Recena Un vaso de leche entera con leche en polvo desnatada, cacao, miel y/o cereales
o
Vaso de leche con suplemento proteico

 

Ideas de tentempiés para tomar a media mañana, media tarde o como recena ¡Toma nota!

  • Batidos de chocolate, café, vainilla… realizados con leche entera añadiendo leche desnatada en polvo.
  • Zumo de naranja con corte de helado de vainilla y azúcar.
  • Smothie de zumo de naranja con plátano, fresas y azúcar..
  • Yogur natural o leche con miel o azúcar, melocotón en almíbar o plátano.
  • Yogur o queso fresco con plátano, fresas y miel o azúcar.
  • Leche, yogur o queso fresco con helado de turrón y/o chocolate.
  • Vaso de leche o un yogur con muesli o cereales, manzana, azúcar o miel.
  • Vaso de leche o yogur con galletas, plátano y azúcar o miel.

En caso de intolerancia a la lactosa, utiliza leche sin lactosa o bebidas vegetales (Avena, arroz, soja, almendras…).

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